Immagina di addentare un frutto zuccherino e profumato, essiccato al sole di fine estate perché sia in grado di conservare la sua fragranza inconfondibile per il resto dell’anno. I fichi secchi del Salento, una delle tante prelibatezze della cultura gastronomica salentina, sono un dolce della tradizione regionale che ancora oggi fa concorrenza ai dessert più sontuosi ed elaborati.

Il loro segreto? La semplicità e una preparazione genuina e antica, rimasta inalterata nel tempo. Dall’ombra dei frutteti fino alle nostre tavole, ecco come ”le fiche secche” (in dialetto salentino) si sono trasformate in una delizia alla quale sarà difficile rinunciare dopo il primo assaggio.

Il fico: un albero generoso

Chi conosce le splendide campagne del Salento sa quanto la pianta del fico rappresenti una presenza costante. Si tratta di un albero rigoglioso e forte, in grado di resistere alle estati più afose e di regalare – all’inizio o al termine della stagione calda, a seconda della varietà della pianta – un raccolto generoso.

La procedura di essiccazione dei frutti è una tecnica antica, nata proprio per poter assaporare la bontà dei fichi anche durante l’inverno. Facili da trasportare, deliziosi e nutrienti, questi frutti rappresentavano infatti una preziosa risorsa alimentare alla quale ricorrere durante i mesi più rigidi e in caso di carestia. Oggi, a fronte di un’offerta alimentare ben più ricca e variegata, i fichi secchi continuano a rappresentare un regalo profumato e gustoso della terra salentina.

Il processo di essiccazione

Ma come avviene l’essiccazione dei fichi del Salento, secondo la tradizione? Come ogni cosa fatta a regola d’arte, anche in questo caso occorrono soprattutto tempo, amore e pazienza. I fichi più maturi andranno spaccati a metà lungo l’asse verticale, avendo cura di non separare completamente le due parti.

L’essiccazione dovrà avvenire in modo naturale, esponendo i frutti al pieno sole e coprendoli durante le ore notturne: il processo dovrà durare per qualche giorno, in modo che i fichi si asciughino completamente dall’acqua in eccesso e conservino solo le loro componenti fibrose e zuccherine.

La tradizione consiglia l’utilizzo di un ”cannizzo”, cioè di un ripiano realizzato in canna naturale, adatto a consentire la traspirazione ed eventuali scoli delle sostanze liquide eliminate dai frutti. I fichi andranno rigirati di tanto in tanto, per consentire a tutte le parti di essere colpite dal sole ed evitare la formazione di muffe.

Al termine di questo processo, i fichi non sono ancora pronti per la consumazione. L’usanza, infatti, impone di perfezionare l’essiccazione con una veloce doratura dei frutti in forno a legna: il compito era affidato a panettieri e fornai, che si occupavano di trattare i prodotti dei loro clienti dietro compenso.

Oggi, questa operazione può essere compiuta anche con un normale forno casalingo impostato ad alte temperature. Puoi portare a tavola i tuoi fichi secchi del Salento così come sono, oppure farcirli con mandorle sgusciate o altra frutta secca per renderli ancora più golosi.